radhydРадиационная гигиенаRadiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene1998-426X2409-9082NIIRG10.21514/1998-426X-2023-17-2-109-116radhyd-1044Research ArticleНаучные статьиScientific articlesПредпочтительные способы кулинарной обработки лесных грибов жителями загрязненных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭСPreferred techniques for forest mushrooms cooking by residents of contaminated areas of the Bryansk region in the remote period after the Chernobyl accidentВарфоломееваК. В.VarfolomeevaK. V.

Варфоломеева  Ксения  Владимировна  –  младший научный  сотрудник  лаборатории  экологии

197101, Санкт-Петербург, ул. Мира, д. 8

 Kseniya  V.  Varfolomeeva  –  Junior  Researcher  of  the  Laboratory  of  Ecology

Mira str., 8, Saint-Petersburg, 197101

varfolomeeva_K@mail.ruЗеленцоваС. А.ZelentsovaS. A.

Зеленцова Светлана Александровна – младший научный сотрудник лаборатории экологии

Санкт-Петербург

Svetlana A. Zelentsova – Junior Researcher of the Laboratory of Ecology

Saint-Petersburg

РепинВ. С.RepinV. S.

Репин  Виктор  Степанович  –  доктор  биологических наук,  заведующий  лабораторией  экологии 

Санкт-Петербург

Victor S. Repin –  Doctor of Biological Sciences, Head of the Laboratory of Ecology

Saint-Petersburg

Санкт-Петербургский научно-исследовательский институт радиационной гигиены имени профессора П.В. Рамзаева, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаРоссияSaint-Petersburg Research Institute of Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev, Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human WellbeingRussian Federation202407072024172109116Copyright © Варфоломеева К.В., Зеленцова С.А., Репин В.С., 20242024Варфоломеева К.В., Зеленцова С.А., Репин В.С.Varfolomeeva K.V., Zelentsova S.A., Repin V.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.radhyg.ru/jour/article/view/1044

В статье представлены результаты анализа данных анкетного опроса о предпочтениях в вы -боре способов кулинарной обработки разных видов лесных грибов жителями наиболее загрязненных юго-западных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭС. В период  с  2019  по  2022  г.  специалистами  Санкт-Петербургского  научно-исследовательского  института  радиационной  гигиены  имени  профессора  П.В.  Рамзаева  было  проведено  очное  анкетирование  взрослого  населения.  В  анкеты,  помимо  общих  вопросов  о  респонденте,  входили  вопросы о видовом составе грибной корзины, объеме и доле потребления каждого вида грибов респондентом и членами его семьи (как в текущем, так и в прошлом году), а также способы кулинарной обработки потребляемых грибов. На основании анализа данных индивидуальных опросов была выбрана группа, в состав которой вошли 1311 респондентов, в рацион питания которых входят разные виды грибов. Анализ  результатов  опросов  показал,  что  респонденты  предпочитают  заготавливать  большую долю свежесобранных лесных грибов (59%) для длительного хранения (маринование, заморозка, сушка, соление и др.); 41% грибов потребляется сразу. Наиболее популярными видами предварительной обработки свежесобранных грибов являются промывание и отваривание (34 и 26% соответственно).  При  заморозке,  мариновании  и  солении  до  97%  респондентов  проводят  предварительную  обработку  (промывание,  вымачивание  и/или  отваривание)  свежесобранных  грибов.  Менее  популярными  способами  заготовки  грибов  (от  2  до  4%)  являются  соление,  сушка  и  жарка  свежих  грибов с их последующей консервацией. Таким образом, большая часть респондентов активно используют различные  виды  кулинарной  обработки  с  применением  предварительных  этапов  обработки  в  виде промывания, вымачивания и (или) отваривания. Использование вышеперечисленных способов предварительной кулинарной обработки свежесобранных грибов приводит к снижению содержания 137Cs в потребляемом продукте.

The  article  presents  results  of  the  analysis  of  questionnaire  survey  data  on  preferences  in  the  choice  of  cooking methods of different types of forest mushrooms by residents of the most contaminated south-western  districts  of  the  Bryansk  region  in  the  remote  period  after  the  Chernobyl  accident.  In  the  period  from  2019  to 2022, the employees of Federal Budgetary Institution of Science «Saint-Petersburg Research Institute of  Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev» conducted a face-to-face questionnaire survey of the adult  population.  In  addition  to  general  questions  about  the  respondent,  the  questionnaires  included  questions  about the species composition of the mushroom basket, the volume and proportion of consumption of each type  of mushroom by the respondent and his family members (both in the current and last year), as well as methods  of culinary processing of the mushrooms consumed. Based on the analysis of individual survey data, a group  of 1 311 respondents, whose diet included various types of mushrooms, was selected. Analysis of the survey  results showes that respondents prefer to process a large proportion of freshly picked forest mushrooms (59%)  for  long-term  storage  (pickling,  freezing,  drying,  salting,  etc.);  41%  of  mushrooms  are  consumed  immediately. The most popular pretreatments of freshly picked mushrooms are washing and boiling (34 and 26%,  respectively). When freezing, pickling and pickling up to 97% of respondents carry out pre-treatment (rinsing,  soaking and / or boiling) of freshly picked mushrooms. Less popular methods of the mushroom preparation  (from 2 to 4%) are pickling, drying and frying of fresh mushrooms with their subsequent preservation. Thus,  the majority of respondents actively use various types of culinary processing with the use of preliminary stages  of technological processing in the form of rinsing, soaking and (or) boiling. The use of the above methods of  pre-cooking of freshly harvested mushrooms leads to a decrease in the  137Cs content in the consumed product.

авария на Чернобыльской АЭСБрянская областьрадиоактивное загрязнение137Csлесные грибыопросы населениякулинарная обработка грибовChernobyl NPP accidentBryansk regionradioactive contamination137Cspopulation surveysforest mushroomscookingАвторы выражают благодарность заведующей лаборатории внутреннего облучения А.А. Братиловой за оказание содействия в проведении исследований, сотрудникам Т.В. Жеско, Т.А. Кормановской, а также О.С. Кравцовой и О.С. Баженовой (в период проведения исследований являлись сотрудниками ФБУН НИИРГ им. П.В. Рамзаева) за возможность использования полученных ими результатов анкетного опроса для обобщения.The authors express their gratitude to A.A. Bratilova, Head of the Laboratory of Internal Exposure at the Saint-Petersburg Research Institute of Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev, for assistance in conducting the research, employees T.V. Zhesko, T.A. Kormanovskaya, as well as O.S. Kravtsova and O.S. Bazhenova (during the period of research they were employees of Saint-Petersburg Research Institute of Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev, Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing) for the opportunity to use the results of the questionnaire survey obtained by them.ReferencesПанов А.В., Марочкина Е.В., Пономаренко В.В. О роли грибов в формировании доз внутреннего облучения населения, проживающего на радиоактивно загрязненных в следствии аварии на ЧАЭС территориях // Радиационная гигиена. 2014. Т. 7, № 1. С. 63–70.Panov AV, Marochkina EV, Ponomarenko VV. On the role of mushrooms in the internal dose formation to the population in the Chernobyl NPP accident affected areas. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2014;7(1): 63-70. (In Russian).Братилова А.А., Брук Г.Я. Влияние потребления различных пищевых продуктов на формирование доз внутреннего облучения взрослого населения Российской Федерации после аварии на Чернобыльской АЭС // Радиационная гигиена. 2018. Т. 11, № 2. С. 53-59. DOI:10.21514/1998-426X-2018-11-2-53-59.Bratilova AA, Bruk GYa. Influence of the consumption of different foodstuffs on the internal exposure dose formation in the adult population of the Russian Federation after the accident at the Chernobyl NPP. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2018;11(2): 53-59. (In Russian). https://doi.org/10.21514/1998-426X-2018-11-2-53-59Панов А.В., Комарова Л.Н., Ляпунова Е.Р., Мельникова А.А. Вклад содержащих радионуклиды пищевых продуктов в формирование доз внутреннего облучения населения юго-запада Брянской области после аварии на Чернобыльской АЭС // Радиация и риск. 2023. Т. 32, № 3. С. 26-37. DOI: 10.21870/0131-3878-2023-32-3-26-37.Panov AV, Komarova LN, Lyapunova ER, Melnikova AA. Contribution of radionuclide-containing foodstuffs to the formation of internal doses to the population of the south-west of Bryansk region after the Chernobyl accident. Radiatsia i Risk = Radiation and Risk. 2023;32(3): 26-37. (In Russian). DOI: 10.21870/0131-3878-2023-32-3-26-37.Варфоломеева К.В., Зеленцова С.А., Репин В.С. Структура потребления лесных грибов жителями загрязненных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭС. Радиационная гигиена. 2023. Т.16, № 4. С. 55-83. https://doi.org/10.21514/1998-426X-2023-16-4-55-63.Varfolomeeva KV, Zelentsova SA, Repin VS. Consumption structure of forest mushrooms by residents of contaminated districts of the Bryansk region in the remote period after the Chernobyl accident. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2023;16(4): 55-63. (In Russian). DOI: 10.21514/1998-426X-2023-16-4-55-63.Кадука М.В., Басалаева Л.Н., Бекяшева Т.А. и др. Радиоактивное загрязнение грибов в отдаленный период после аварии на ЧАЭС. Сборник материалов межд. науч.-практ. конф. «Радиационно-гигиенические последствия и уроки аварии на Чернобыльской АЭС и АЭС «Фукусима-1», Санкт-Петербург, 22–23 апреля 2021 года. Санкт-Петербург: ФБУН им. П.В. Рамзаева Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. С. 111-115.Kaduka MV, Basalaeva LN, Bekyasheva TA, Ivanov SA, Salazkina NV, Stupina VV, et al. Radioactive contamination of mushrooms in the remote period after the Chernobyl accident. Collection of materials int. scientific-practical. conf. “Radiation and hygienic consequences and lessons from the accident at the Chernobyl nuclear power plant and the Fukushima-1 nuclear power plant”, St. Petersburg, April 22–23, 2021. St. Petersburg: Saint-Petersburg Research Institute of Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev, Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing; 2021. P. 111-115. (In Russian).Зарубина Н.Е., Тришин В.В. Радионуклидное загрязнение высших грибов в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Сборник трудов межд. конф. «Радиоактивность после ядерных взрывов и аварий», Москва 5 –6 декабря 2005. М ., 2005. Т. 3. С. 109-118.Zarubina NE, Trishin VV. Radionuclide contamination of higher fungi as a result of the accident at the Chernobyl nuclear power plant. Collection of works int. conf. “Radioactivity after nuclear explosions and accidents”, Moscow December 5-6, 2005. Moscow; 2005. Vol. 3. P. 109-118. (In Russian).Rautavaara A. Radioactivity of vegetables and mushrooms in Finland after the Chernobyl accident in 1986 Supplement 4 to Annual Report STUK A55. Finland, 1987. 94 p.Rautavaara A. Radioactivity of vegetables and mushrooms in Finland after the Chernobyl accident in 1986. Supplement 4 to Annual Report STUK A55. Finland; 1987. 94 p.IAEA. Modelling of resuspension, seasonality and losses during food processing: First report of the VAMP terrestrial working group. IAEA. Vienna, 1992. P. 35-52.IAEA. Modelling of resuspension, seasonality and losses during food processing: First report of the VAMP terrestrial working group. IAEA: Vienna; 1992. P. 35-52.Корзун В.Н. Рациональное питание и технология приготовления блюд при радиационном заражении окружающей среды // Здоровье и питание. 1998. № 2. С. 12-13.Korzun VN. Rational diet and cooking technology considering the radioactive contamination of the environment. Zdorovie i pitanie = Health and diet. 1998;2: 12-13. (In Russian).IAEA. Quantification of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments for radiological assessments. TECDOC-1616. IAEA, Vienna. 2009.IAEA. Quantification of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments for radiological assessments. TECDOC-1616. IAEA, Vienna. 2009.Balonov M.I., Barnett C.L., Belli M. et al. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments: International Atomic Energy Agency Energy Agency (Technical reports series, ISSN 0074–1914; no. 472). ISBN 978-92-0-113009-9. – EDN ZTQYGT. Vienna, 2010. 194 p.Balonov MI, Barnett CL, Belli M, Barnett CL, Beresford N. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments: International Atomic Energy Agency Energy Agency (Technical reports series, ISSN 0074–1914; no. 472). Vienna; 2010. 194 p.Шутов В.Н., Кадука М.В., Кравцова О.С. и др. Защита от радиации. Научно-популярное пособие. СПб., 2011. 88 с.Shutov VN, Kaduka MV, Kravtsova OS, Parkhomenko VI, Samoilenko VM. Protection from radiation. Popular science manual. Spb: Textbook; 2011. 88 p. (In Russian).Варфоломеева К.В. Содержание цезия-137 в домашних заготовках грибов в 2014 году у жителей Территорий, подвергшихся радиоактивному загрязнению после аварии на ЧАЭС // Радиационная гигиена. 2015. Т. 8, № 3. С. 47-55.Varfolomeeva KV. Content of Cs-137 in homemade preserves of mushrooms picked in 2014 by local residents in areas affected by radioactive contamination after Chernobyl NPP accident. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2015;8(3): 47-55. (In Russian).Варфоломеева К.В. Кулинарная обработка сушеных грибов как эффективный способ снижения содержания в них цезия-137 // Радиационная гигиена. 2019. Т. 2, № 4. С. 82-88. DOI: 10.21514/1998-426X-2019-12-4-82-88.Varfolomeeva KV. Cooking of the dried mushrooms as an effective solution for the reduction of the 137Cs concentration. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene . 2019;12(4): 82-88. (In Russian). https://doi.org/10.21514/1998-426X-2019-12-4-82-88.Богдевич И., Санжарова Н., Пристер Б. Тарасюк С. Контрмеры в отношении природных и сельскохозяйственных районов после аварии на Чернобыльской АЭС / под ред. Дж. Колейка. Роль ГИС в снятии облака с Чернобыля. Научная серия НАТО. Springer: Dordrecht, 2002. Т. 10. DOI : 10.1007/978-94-010-0518-0_12 .Bogdevich I, Sanzharova N, Priester B, Tarasiuk S. Countermeasures for natural and agricultural areas after the Chernobyl accident. Ed.: Kolejka J. The role of GIS in Chernobyl cloud removal. NATO Science Series. Springer: Dordrecht; 2002. Vol. 10. (In Russian). DOI: 10.1007/978-94-010-0518-0_12.Long S., Pollard D., Cunningham J.D. et al. The effects of food processing and direct decontamination techniques on the radionuclide content of foodstuffs: A literature review, Part 2: Meat, fruit, cereals and drinks // Journal of Radioecology. 1995. Vol. 3. P. 15–38.Long S, Pollard D, Cunningham JD, Astasheva NP, Donskaya GA, Labetsky EV. The effects of food processing and direct decontamination techniques on the radionuclide content of foodstuffs: A literature review, Part 2: Meat, fruit, cereals and drinks. Journal of Radioecology. 1995;3: 15–38.IAEA. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in temperate environments. Technical Report Series №364. IAEA: Vienna, 1994. P. 84.IAEA. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in temperate environments. Technical Report Series № 364. IAEA: Vienna; 1994. P. 84.Falandysz J., Saba M, Strumiúska-Parulska D. 137Cs, 40K and total K in Boletus edulis at different maturity stages: Effect of braising and estimated radiation dose intake // Chemosphere. 2021. No 268. P. 129336. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2020.129336.Falandysz J, Saba M, Strumiúska-Parulska D. 137Cs, 40K and total K in Boletus edulis at different maturity stages: Effect of braising and estimated radiation dose intake. Chemosphere . 2021;268: 129336. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2020.129336. Epub 2020 Dec 17. PMID: 333599944.Falandysz J., Meloni D., Fernandes A.R. Effect of drying, blanching, pickling and maceration on the fate of 40K, total K and 137Cs in bolete mushrooms and dietary intake // Environmental Science and Pollution Research. 2021. Vol. 29, № 1. P. 742–754. DOI: 10.1007/s11356-021-15523-9.Falandysz J, Meloni D, Fernandes AR, Saniewski M. Effect of drying, blanching, pickling and maceration on the fate of 40K, total K and 137Cs in bolete mushrooms and dietary intake. Environmental Science and Pollution Research. 2021;29(1): 742–754. DOI: 10.1007/s11356-021-15523-9.Falandysz J., Wang Y., Saniewskid M. Caesium-137, potassium-40 and potassium in raw and deep-oil stir-fried mushroom meals from Yunnan in China // Journal of Food Composition and Analysis. 2020. Vol. 91. P. 1-27. DOI : https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103538 .Falandysz J, Wang Y, Saniewskid M, Alwyn R. Caesium-137, potassium-40 and potassium in raw and deep-oil stir-fried mushroom meals from Yunnan in China. Journal of Food Composition and Analysis . 2020;91: 1-27. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103538 .Памятка для населения, проживающего на территории, загрязненной радиоактивными веществами. Минск: Комитет по проблемам последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, 2000. 16 с.Reminder Leaflet for Population Residing in Areas Contaminated by Radioactive Substances. Minsk: Committee on Problems of Chernobyl NPP Accident Impact; 2000. 16 p. (In Russian).Стасевич Г.С., Гиндюк Н.Т. Формирование здорового образа жизни населения, проживающего на территориях, загрязненных радионуклидами. Памятка для медицинских работников, 2005. 23 с.Stasevich GS, Gindjuk NT. Formation of a healthy lifestyle of the population living in the territories contaminated with radionuclides radionuclides [Promotion of Healthy Way of Life Among Population Residing in Areas Contaminated by Radionuclides]. Reminder Card for Healthcare Workers; 2005. 23 p. (In Russian).Программа совместной деятельности России и Беларуси в рамках Союзного государства по защите населения и реабилитации территорий, пострадавших в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС. URL: https://rusbelmeteo.ru/programs/chernobylunionprogram (Дата обращения 20.02.2023).The program of joint activities of Russia and Belarus within the framework of the Union state for the protection of the population and rehabilitation of the territories affected by the disaster at the Chernobyl nuclear power plant. Available from: https://rusbelmeteo.ru/programs/chernobylunionprogram. (Accessed 20 Feb 2023). (In Russian).Репин Л.В., Библин А.М., Вишнякова Н.М. и др. Проблемы риск-коммуникации: методические подходы к использованию социологических данных в планировании информационной работы с населением по вопросам радиационной безопасности // Радиационная гигиена. 2019. Т. 12, № 3. С. 50-57. DOI: 10.21514/1998-426X-2019-12-3-50-57.Repin LV, Biblin AM, Vishnyakova NM, Sokolov NV, Davydov AA. Problems of risk communication: methodological approaches to the use of sociological data in planning of information work with the population on radiation safety issues. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2019;12(3): 50-57. DOI: 10.21514/1998-426X-2019-12-3-50-57. (In Russian).Травникова И.Г. Динамика изменений рационов питания населения Брянской области, живущего на территориях, загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Радиационная гигиена. 2014. Т. 7, № 3. С. 26-32.Travnikova IG. The dynamics of food rations of Bryansk region population living in the territories contaminated after the Chernobyl accident. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene . 2014;7(3): 26-32. (In Russian).Романович И.К., Базюкин А.Б., Барковский А.Н. и др. Результаты современных радиационно-гигиенических обследований приграничных с Республикой Беларусь населенных пунктов Брянской области Российской Федерации. Часть 1: Характеристика населенных пунктов // Радиационная гигиена. 2023. Т. 16, №. 3. С. 22-36. DOI: 10.21514/1998-426X-2023-16-3-22-36.Romanovich IK, Bazyukin A.B, Barkovsky AN, Biblin AM, Bratilova AA, Bruk GYa, et al. Results of modern radiation-hygienic surveys of settlements of Bryansk Oblast of the Russian Federation bordering the Republic of Belarus. Part 1: Characteristics of the settlements. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2023;16(3): 22-36. DOI: 10.21514/1998-426X-2023-16-3-22-36. (In Russian).Данные по радиоактивному загрязнению территории населённых пунктов Российской Федерации цезием-137, стронцием–90 и плутонием-239+240 / Под ред. С.М. Вакуловского, подготовил В.Н. Яхрюшин. Обнинск: ФГБУ «НПО «Тайфун», 2023. 228 с.Data on radioactive contamination of the territory of settlements of the Russian Federation with cesium-137, strontium-90 and plutonium-239+240 / Ed. SM Vakulovsky, prepared by VN Yakhryushin. Obninsk: FGBU “NPO “Typhoon”; 2023. 228 p. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.