radhydРадиационная гигиенаRadiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene1998-426X2409-9082NIIRG10.21514/1998-426X-2019-12-4-82-88radhyd-662Research ArticleКраткие сообщенияShort messagesКулинарная обработка сушеных грибов как эффективный способ снижения содержания в них цезия-137Cooking of the dried mushrooms as an effective solution for the reduction of the 137Cs concentrationВарфоломееваК. Ф.VarfolomeevaKseniya V.

Варфоломеева Ксения Владимировна – младший научный сотрудник лаборатории экологии

197101, Санкт-Петербург, ул. Мира, д. 8

Junior Researcher, Laboratory of Ecology

Mira Str., 8, Saint-Petersburg, 197101

varfolomeeva_k@mail.ruСанкт-Петербургский научно-исследовательский институт радиационной гигиены имени профессора П.В. Рамзаева, Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человекаРоссияSaint-Petersburg Research Institute of Radiation Hygiene after Professor P.V. Ramzaev, Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Well-BeingRussian Federation2019060120201248288Copyright © Варфоломеева К.Ф., 20202020Варфоломеева К.Ф.Varfolomeeva K.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.radhyg.ru/jour/article/view/662

Целью данного научного исследования являлось изучение эффективности кулинарной обработки (мытья, замачивания и варки) грибов для снижения содержания цезия-137. Для исследования были выбраны трубчатые сушеные грибы: белый гриб, боровик, дубовик, масленок, моховик, подберезовик, подосиновик и польский гриб, собранные в 2016 г., на территориях Брянской области (Гордеевский, Клинцовский, Красногорский районы), подвергшихся наибольшему загрязнению в результате аварии на ЧАЭС. Определение активности цезия-137 проводилось методом гаммаспектрометрии. Эффективность кулинарной обработки оценивалась посредством расчета коэффициента кулинарного снижения, равного отношению активности цезия-137 в водной фракции и активности в исходной пробе сухих грибов. Результаты экспериментальной работы показали, что наиболее эффективным способом кулинарной обработки сушеных грибов является мытье, с его помощью содержание цезия-137 в грибах снижается на 49%. При этом большая часть цезия-137 переходит в водную фракцию с первым сливом – 32%, с последующими двумя – в воду переходит 11% и 6% соответственно. При замачивании грибов в течение 3 ч в водную фракцию переходит 26% цезия-137, из которых 14% – в первый час, 9% – во второй час и 3% – в третий час замачивания. Увеличение времени замачивания сушеных грибов является малоэффективным для снижения содержания в них цезия-137. Использование всех этапов кулинарной обработки сушеных грибов (мытья, замачивания и варки) приводит к снижению содержания цезия-137 в грибном бульоне на 75%.

The aim of the current study was to evaluate the effectiveness of cooking (washing, soaking and boiling) of the mushrooms to reduce the 137Cs concentration. The following tubular dried mushrooms were selected for the study: Boletus edilus (cepe), porcini lurid boletus, annulated boletus, orange-cup boletus, variegated boletus and bay bolete. The mushrooms were collected in 2016 in the Bryansk region areas (Gordeevsky, Klintzovsky and Krasnogorskiy districts) with the maximum contamination after the Chernobyl NPP accident. The activity concentration of 137Cs was determined by gamma-spectrometry. Effectiveness of cooking was assessed by calculating the coefficient of cooking reduction equal to the ratio of the activity of 137Cs in water fraction to the activity in the initial dried mushroom sample. The results of the study indicated that the most effective way of cooking the mushrooms was washing, allowing reducing the concentration of 137Cs by 49%. The major part of 137Cs was transferred to the water fraction with the first decanting – 32%; with the consecutive two decantings – 11% and 6%, respectively. During the soaking of mushrooms, 26% of 137Cs is transferred into the water fraction within the first 3 hours: 14% – during the first hour, 9% – in the second and 3% – in the third. Increase in the soaking time had low effect on the reduction of the concentration of 137Cs and reduced the taste characteristics of the meal. The complex use of all three stages of cooking (washing, soaking and boiling) allows reducing the concentration of 137Cs up to 75% in the mushroom broth.

лесные грибыкоэффициент кулинарного снижения (Ксн)методы кулинарной обработкирадиоактивное загрязнениецезий-137активностьудельная активностьавария на Чернобыльской АЭСБрянская областьforest mushroomscoefficient of cooking reductionmethods of cookingradioactive contamination137Csactivityactivity concentrationChernobyl NPP accidentBryansk regionReferencesМамихин, С.В. Роль макромицетов как накопителей 137Сs в лесных экосистемах / С.В. Мамихин / Радиационная биология. Радиоэкология. – 2012. – Т. 52, № 5. – С. 546-552.Mamikhin S.V. the role of macromyceta as the collectors of 137Cs in forest ecosystems. Radiation biology. Radioecolgy, 2012, vol. 52, No 5, pp. 546-552. (In Russian)Кадука, М.В. Динамика содержания радиоактивного цезия в пищевых продуктах / М.В. Кадука, В.Н. Шутов // Радиационно-гигиенические аспекты преодоления последствий аварии на Чернобыльской АЭС: под редакцией академика РАН Г.Г. Онищенко и профессора А.Ю. Поповой. – СПб.: НИИРГ имени профессора П.В. Рамзаева, 2016. – Т.1. – С. 143-157.Kaduka M.V., Shutov V.N. Dynamics of the concentration of the radioactive cesium in the food products. Radiationhygienic aspects of the negotiation of the consequences of the Chernobyl NPP accident. Ed. By academic of RAS G.G. Onishenko and prof. A.Yu. Popova. St-Petersburg, NIIRG after prof. P.V. Pamzaev, 2016, vol. 1, pp. 143-157. (In Russian)Пономаренко, В.В. Вклад продукции леса в формирование доз внутреннего облучения населения, проживающего на радиоактивно загрязненных территориях / В.В. Пономаренко, А.В. Панов, Е.В. Гордиенко // Актуальные проблемы лесного комплекса: под общей редакцией Е.А. Памфилова. Сборник научных трудов. – Брянск: БГИТА, 2015. – Выпуск 41. – С.141-144.Ponomarenko V.V., Panov A.V., Gordienko E.V. Contribution of the forest products to the doses from internal exposure of the public residing on the radioactively contaminated areas. Actual problems of the forest system. Ed. By E.A. Pamphylov. Proceedings. Bryansk, BGITA, 2015, Issue 41, pp. 141-144. (In Russian)Шабалева, М.А. Сравнительный анализ лесной пищевой продукции и ее вклад в дозу внутреннего облучения организма жителей Гомельской и Могилевской областей / М.А. Шабалева, Н.И. Булко, А.К. Козлов // Проблемы здоровья и экологии. – 2016. – С. 91-95.Shabaleva M.A., Bulko N.I., Kozlov A.K. Comparative analysis of the forest food products and its contribution to the dose from internal exposure of the residents of Gomel and Mogilev regions. Problemy zdorovya i ekologii = Issues of health and ecology, 2016, pp. 91-95. (In Russian)Варфоломеева, К.В. Роль грибов как долговременного источника формирования доз внутреннего облучения населения, проживающего на загрязненных территориях Юго-Западных районов Брянской области / К.В. Варфоломеева // Материалы Всероссийской научно-практической конференции», посвящённой 150-летию кафедры общей и военной гигиены с курсом военноморской и радиационной гигиены Военно-медицинской академии С.М. Кирова: Сборник материалов. – СПб: ВМедА, 2015. – С. 119-120.Varfolomeeva K.V. The role of mushrooms as a long-term source of doses of the internal exposure of the public residing on the contaminated areas of the South-Western areas of Bryansk regions. Materials of the All-Russian scientificpractical conference on the 150 year anniversary of the cathedra of the common and military hygiene with the course of navy and radiation hygiene of the Military Medical Academy after S.M. Kirov. St-Petersburg, VMA, 2015, pp.119-120. (In Russian)Шутов, В.Н. Защита от радиации: Научное пособие / В.Н. Шутов, М.В. Кадука, О.С. Кравцова [и др.]. – 2011. – 88 с.Shutov V.N., Kaduka M.V., Kravtsova O.S. [et al.] Protection from radiation: a handbook, 2011, 88 p. (In Russian)Варфоломеева, К.В. Содержание цезия-137 в домашних заготовках грибов в 2014 году у жителей территорий, подвергшихся радиоактивному загрязнению после аварии на ЧАЭС / К.В. Варфоломеева // Радиационная гигиена. – 2015 – Т. 8, №3. – С. 47-55.Varfolomeeva K.V. Content of Cs-137 in homemade preserves of mushrooms picked in 2014 by local residents in areas affected by radioactive contamination after Chernobyl NPP accident. Radiatsionnaya Gygiena = Radiation Hygiene. 2015;8(3):47-55. (In Russian)Кадука, М.В. Рекомендации по снижению содержания радионуклидов в пищевых продуктах в отдаленный период после аварии / М.В. Кадука, В.Н. Шутов // Радиационногигиенические аспекты преодоления последствий аварии на Чернобыльской АЭС: под редакцией академика РАН Г.Г. Онищенко и профессора А.Ю. Поповой. – СПб.: НИИРГ имени профессора П.В. Рамзаева, 2016. – Т.1. – С. 277-290.Kaduka M.V., Shutov V.N. recommendations on the reduction of the concentration of the radionuclides in food products in the distant post-accidental period. Radiationhygienic aspects of the negotiation of the consequences of the Chernobyl NPP accident. Ed. By academic of RAS G.G. Onischenko and prof. A.Yu. Popova. St-Petersburg, NIIRG after prof. P.V. Pamzaev, 2016, Vol. 1, pp. 277-290. (In Russian)Дворник, А.М., Модель Forestdose-internal формирования внутренней дозы облучения от леса / А.М. Дворник, Т.А. Жученко // Проблеми екологïï лiсу I лiсокористування на Полiссi Украïни. – Житомир: Волинь, 2000. – Вип. 1 (7). – С. 139-148.Dvornik A.M., Zhuchenko T.A. The model Forestdose-internal of the internal dose from the forest. Problems of the ecology of the forest in the Polesye region of Ukraine, Vol. 1(7), Zhitomir, Volin, 2000, pp. 139-148. (In Ukrainian)Пояснительная записка. Экспериментальные исследования снижения содержания цезия-137 в пищевой продукции леса (грибы) методами кулинарной обработки. Государственное учреждение радиационного контроля и радиационной безопасности «БЕЛЛЕСРАД». Международный государственный университет им. А.Д. Сахарова. Минск, 2005 г. – 25 с.A report. Experimental studies on the reduction of 137Cs concentration in the forest food products (mushrooms) by cooking. Governmental facility of the radiation control and radiation safety “BELLESRAD”. International state university after A.D. Sakharov, Minsk, 2005, 25 p. (In Russian)Бакайтис, В.И. Влияние замачивания на снижение содержания тяжелых металлов в грибах / В.И. Бакайтис, С.Н. Че // Техника и технология пищевых производств. – 2012 г. – №4. С. 1-3..Bakaytis V.I., Che S.N. Impact of soaking on the reduction of the concentration of heavy metals in mushrooms. Equipment and technology of the food production, 2012, No.4, pp. 1-3. (In Russian)Korzun, V.N. Заходи з мiнiмизацii дози внутрiшнього опромiнення населення (огляд літератури, повідомлення) / V.N. Korzun // Environment and health. – 2012. – № 1. – С. 13-20..Korzun, V.N. Approaches to the reduction of the doses from internal exposure of the public (a meta-analysis). Environment and health, 2012, № 1, pp. 13-20. (In Ukrainian)Правила ведения лесного хозяйства в зонах радиоактивного загрязнения. Официальный сайт Государственного лесохозяйственного учреждения “Новогрудский лесхоз»: http://novogrudokleshoz.by/?s=Правила+ведения+лесного+хозяйства+в+зонах+радиоактивного+загрязнения. (дата обращения: 15.03.2019);The rules of the forestry activities in the zones of the radioactive contamination. Official webpage of the State forestry facility “Novogrudsky forestry”. – Available on: http://novogrudokleshoz.by/?s=Правила+ведения+лесного+хозяйства+в+зонах+радиоактивного+загрязнения (Accessed: 15.03.2019) (In Russian)Корзун, В.Н. Гігієнічна проблема профілактики внутрішнього опромінення організму при хронічному аліментарному надходженні радіонуклідів цезію і стронцію: автореф. дис. / В.Н. Корзун. – К., 1995. – 40 с.Korzun V.N. Hygienic problems of the prophylactics of the internal exposure of the individual from chronic exposure by cesium and strontium. Abstract of thesis. Kiev, 1995, 40 p. (In Ukrainian)Корзун, В.Н. Рациональное питание и технология приготовления блюд при радиационном заражении окружающей среды / В.Н. Корзун // Здоровье и питание. – 1998. – № 2. – С. 12-13.Korzun V.N. Rational diet and cooking technology considering the radioactive contamination of the environment. Zdorovie i pitanie = Health and diet, 1998, No.2, pp. 12-13. (In Russian)Гминдер, А. Грибы: Иллюстрированный справочник / А. Гминдер, Т. Бёнинг; Перевод с немецкого Н. Лилиенталь. – Мытищи: ЗАО «БММ», 2007. – 318 с.Gminder A., Bening T. Mushroom. An illustrated compendium. Translated from German by N. Liliental. Mitischi, ZAO “BMM”, 2007, 318 p. (In Russian)Удельная активность цезия-137 и стронция-90 в пробах пищевой и сельскохозяйственной продукции, почвы и других объектах внешней среды: Методика выполнения измерений. СПб: ФГУН НИИРГ, 2008 г. – 21 с.Acivity concentration of 137Cs and 90Sr in the samples of food and agriculture products, soil and other environmental objects. Method of measurement. St-Petersburg, FGUN NIIRG, 2008, 21 p. (In Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.