Предпочтительные способы кулинарной обработки лесных грибов жителями загрязненных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭС

В статье представлены результаты анализа данных анкетного опроса о предпочтениях в вы -боре способов кулинарной обработки разных видов лесных грибов жителями наиболее загрязненных юго-западных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭС. В период  с  2019  по  2022  г.  специалистами  Санкт-Петербургского  научно-исследовательского  института  радиационной  гигиены  имени  профессора  П.В.  Рамзаева  было  проведено  очное  анкетирование  взрослого  населения.  В  анкеты,  помимо  общих  вопросов  о  респонденте,  входили  вопросы о видовом составе грибной корзины, объеме и доле потребления каждого вида грибов респондентом и членами его семьи (как в текущем, так и в прошлом году), а также способы кулинарной обработки потребляемых грибов. На основании анализа данных индивидуальных опросов была выбрана группа, в состав которой вошли 1311 респондентов, в рацион питания которых входят разные виды грибов. Анализ  результатов  опросов  показал,  что  респонденты  предпочитают  заготавливать  большую долю свежесобранных лесных грибов (59%) для длительного хранения (маринование, заморозка, сушка, соление и др.); 41% грибов потребляется сразу. Наиболее популярными видами предварительной обработки свежесобранных грибов являются промывание и отваривание (34 и 26% соответственно).  При  заморозке,  мариновании  и  солении  до  97%  респондентов  проводят  предварительную  обработку  (промывание,  вымачивание  и/или  отваривание)  свежесобранных  грибов.  Менее  популярными  способами  заготовки  грибов  (от  2  до  4%)  являются  соление,  сушка  и  жарка  свежих  грибов с их последующей консервацией. Таким образом, большая часть респондентов активно используют различные  виды  кулинарной  обработки  с  применением  предварительных  этапов  обработки  в  виде промывания, вымачивания и (или) отваривания. Использование вышеперечисленных способов предварительной кулинарной обработки свежесобранных грибов приводит к снижению содержания ¹³⁷Cs в потребляемом продукте.

1. Панов А.В., Марочкина Е.В., Пономаренко В.В. О роли грибов в формировании доз внутреннего облучения населения, проживающего на радиоактивно загрязненных в следствии аварии на ЧАЭС территориях // Радиационная гигиена. 2014. Т. 7, № 1. С. 63–70.

2. Братилова А.А., Брук Г.Я. Влияние потребления различных пищевых продуктов на формирование доз внутреннего облучения взрослого населения Российской Федерации после аварии на Чернобыльской АЭС // Радиационная гигиена. 2018. Т. 11, № 2. С. 53-59. DOI:10.21514/1998-426X-2018-11-2-53-59.

3. Панов А.В., Комарова Л.Н., Ляпунова Е.Р., Мельникова А.А. Вклад содержащих радионуклиды пищевых продуктов в формирование доз внутреннего облучения населения юго-запада Брянской области после аварии на Чернобыльской АЭС // Радиация и риск. 2023. Т. 32, № 3. С. 26-37. DOI: 10.21870/0131-3878-2023-32-3-26-37.

4. Варфоломеева К.В., Зеленцова С.А., Репин В.С. Структура потребления лесных грибов жителями загрязненных районов Брянской области в отдаленный период после аварии на Чернобыльской АЭС. Радиационная гигиена. 2023. Т.16, № 4. С. 55-83. https://doi.org/10.21514/1998-426X-2023-16-4-55-63.

5. Кадука М.В., Басалаева Л.Н., Бекяшева Т.А. и др. Радиоактивное загрязнение грибов в отдаленный период после аварии на ЧАЭС. Сборник материалов межд. науч.-практ. конф. «Радиационно-гигиенические последствия и уроки аварии на Чернобыльской АЭС и АЭС «Фукусима-1», Санкт-Петербург, 22–23 апреля 2021 года. Санкт-Петербург: ФБУН им. П.В. Рамзаева Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. С. 111-115.

6. Зарубина Н.Е., Тришин В.В. Радионуклидное загрязнение высших грибов в результате аварии на Чернобыльской АЭС. Сборник трудов межд. конф. «Радиоактивность после ядерных взрывов и аварий», Москва 5 –6 декабря 2005. М ., 2005. Т. 3. С. 109-118.

7. Rautavaara A. Radioactivity of vegetables and mushrooms in Finland after the Chernobyl accident in 1986 Supplement 4 to Annual Report STUK A55. Finland, 1987. 94 p.

8. IAEA. Modelling of resuspension, seasonality and losses during food processing: First report of the VAMP terrestrial working group. IAEA. Vienna, 1992. P. 35-52.

9. Корзун В.Н. Рациональное питание и технология приготовления блюд при радиационном заражении окружающей среды // Здоровье и питание. 1998. № 2. С. 12-13.

10. IAEA. Quantification of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments for radiological assessments. TECDOC-1616. IAEA, Vienna. 2009.

11. Balonov M.I., Barnett C.L., Belli M. et al. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in terrestrial and freshwater environments: International Atomic Energy Agency Energy Agency (Technical reports series, ISSN 0074–1914; no. 472). ISBN 978-92-0-113009-9. – EDN ZTQYGT. Vienna, 2010. 194 p.

12. Шутов В.Н., Кадука М.В., Кравцова О.С. и др. Защита от радиации. Научно-популярное пособие. СПб., 2011. 88 с.

13. Варфоломеева К.В. Содержание цезия-137 в домашних заготовках грибов в 2014 году у жителей Территорий, подвергшихся радиоактивному загрязнению после аварии на ЧАЭС // Радиационная гигиена. 2015. Т. 8, № 3. С. 47-55.

14. Варфоломеева К.В. Кулинарная обработка сушеных грибов как эффективный способ снижения содержания в них цезия-137 // Радиационная гигиена. 2019. Т. 2, № 4. С. 82-88. DOI: 10.21514/1998-426X-2019-12-4-82-88.

15. Богдевич И., Санжарова Н., Пристер Б. Тарасюк С. Контрмеры в отношении природных и сельскохозяйственных районов после аварии на Чернобыльской АЭС / под ред. Дж. Колейка. Роль ГИС в снятии облака с Чернобыля. Научная серия НАТО. Springer: Dordrecht, 2002. Т. 10. DOI : 10.1007/978-94-010-0518-0_12 .

16. Long S., Pollard D., Cunningham J.D. et al. The effects of food processing and direct decontamination techniques on the radionuclide content of foodstuffs: A literature review, Part 2: Meat, fruit, cereals and drinks // Journal of Radioecology. 1995. Vol. 3. P. 15–38.

17. IAEA. Handbook of parameter values for the prediction of radionuclide transfer in temperate environments. Technical Report Series №364. IAEA: Vienna, 1994. P. 84.

18. Falandysz J., Saba M, Strumiúska-Parulska D. 137Cs, 40K and total K in Boletus edulis at different maturity stages: Effect of braising and estimated radiation dose intake // Chemosphere. 2021. No 268. P. 129336. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2020.129336.

19. Falandysz J., Meloni D., Fernandes A.R. Effect of drying, blanching, pickling and maceration on the fate of 40K, total K and 137Cs in bolete mushrooms and dietary intake // Environmental Science and Pollution Research. 2021. Vol. 29, № 1. P. 742–754. DOI: 10.1007/s11356-021-15523-9.

20. Falandysz J., Wang Y., Saniewskid M. Caesium-137, potassium-40 and potassium in raw and deep-oil stir-fried mushroom meals from Yunnan in China // Journal of Food Composition and Analysis. 2020. Vol. 91. P. 1-27. DOI : https://doi.org/10.1016/j.jfca.2020.103538 .

21. Памятка для населения, проживающего на территории, загрязненной радиоактивными веществами. Минск: Комитет по проблемам последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС, 2000. 16 с.

22. Стасевич Г.С., Гиндюк Н.Т. Формирование здорового образа жизни населения, проживающего на территориях, загрязненных радионуклидами. Памятка для медицинских работников, 2005. 23 с.

23. Программа совместной деятельности России и Беларуси в рамках Союзного государства по защите населения и реабилитации территорий, пострадавших в результате катастрофы на Чернобыльской АЭС. URL: https://rusbelmeteo.ru/programs/chernobylunionprogram (Дата обращения 20.02.2023).

24. Репин Л.В., Библин А.М., Вишнякова Н.М. и др. Проблемы риск-коммуникации: методические подходы к использованию социологических данных в планировании информационной работы с населением по вопросам радиационной безопасности // Радиационная гигиена. 2019. Т. 12, № 3. С. 50-57. DOI: 10.21514/1998-426X-2019-12-3-50-57.

25. Травникова И.Г. Динамика изменений рационов питания населения Брянской области, живущего на территориях, загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС // Радиационная гигиена. 2014. Т. 7, № 3. С. 26-32.

26. Романович И.К., Базюкин А.Б., Барковский А.Н. и др. Результаты современных радиационно-гигиенических обследований приграничных с Республикой Беларусь населенных пунктов Брянской области Российской Федерации. Часть 1: Характеристика населенных пунктов // Радиационная гигиена. 2023. Т. 16, №. 3. С. 22-36. DOI: 10.21514/1998-426X-2023-16-3-22-36.

27. Данные по радиоактивному загрязнению территории населённых пунктов Российской Федерации цезием-137, стронцием–90 и плутонием-239+240 / Под ред. С.М. Вакуловского, подготовил В.Н. Яхрюшин. Обнинск: ФГБУ «НПО «Тайфун», 2023. 228 с.